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油水煮与白煮

全球医院网  2008-11-06 | 我要评论

一、油水煮:

原料经多种方式的初步熟处理,包括炒,煎,炸,滑油,焯烫等预制成为半成品,放入锅内加适量汤汁和调味料,用旺火烧开后,改用中火加热成菜的技法。

工艺流程:

选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。

热菜煮法以少有即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长,防止原料过度软散失味。

特点:菜肴质感太多以鲜嫩为主,也有软嫩为主,也有软嫩和酥嫩,都带有一定汤液,太多不勾芡,少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性,与烧菜比较,汤汁稍宽,属于半汤菜,口味以鲜成,清香为主,有的滋味浓厚。

技术要领:1油水煮法所用的原料,一般先纤维短,质细嫩,异味小的鲜活原料。2油水煮所用原料,都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。丝,片,条,小块,丁等。3菜肴均带有较多的汤汁,是一种半汤菜。4油水煮法的制作也很精细。

代表菜:大煮干丝,水煮牛肉。

二、白煮:

将加工整理的生料放入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,冷却切配装盘,配调味料(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。

工艺流程:

选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。

白煮制作冷菜技法,特点:肥而不腻,瘦而不柴,清香酥嫩,蘸佐料食用味美异常。

白煮操作要领:

1、白煮的选料严;

2、白煮的原料加工精细;

3、白煮的水质要净;

4、白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火,加热时间短,冷菜中小火或微火,加热时间较长;

5、白煮的改刀技巧要精;

6、白煮的调料特别讲究,常用有上等酱油,蒜泥,腌韭菜花,豆腐乳汁,辣椒油等。

代表菜:白肉片如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:曹妩铭)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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