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炖的种类

全球医院网  2008-11-06 | 我要评论

·隔水炖

将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。

工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜

技术要领:炖时保证锅内不能断水,如锅水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。

代表菜:鸡炖大鲍翅。

·不隔水炖(清炖)

将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

技术要领:

(1)、选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。

(2)、主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。

(3)、炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。

(4)、炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。

(5)、用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。

代表菜:清炖蟹粉狮子头。

·侉炖

将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。或用中火短时间加热成菜技法。

工艺流程:选料→切块→挂糊过油→入锅加汤调味→加盖炖制→成菜。

技术要领:挂糊过油炸至金黄色,炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。

代表菜:侉炖鱼。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:曹妩铭)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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