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炒法分类

全球医院网  2008-11-06 | 我要评论

·生炒

也叫火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中炒至五六成熟,再放入配料,配料易热的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即可。

特点:汤汁少,原料新鲜。如原料的块形较大可大烹制时放入少量汤汁,番几下使原料炒透即可。

工艺流程:选料→切配→快速炒制→装盘

代表菜:生炒鸡

·熟炒

先将原料加工成全熟或半熟,切成块,片,丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,依次加入调料,配料,汤汁翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味。

特点:略带汤汁,口味鲜香熟炒的原料不须全糊,出勺时用水淀粉勾薄芡

工艺流程:选料→预制处理→切配→炒制调味→装盘

代表菜:回锅肉

·干炒

也叫干煸,将小形的不易碎断的原料,用少量油在旺火中短时间烹调成菜方法。

煸炒技术要领:

1、操作时间短,始终在旺火上翻炒,

2、讲究四不,原料不腌渍不挂糊上浆,不滑油,不勾芡。

 

特点:鲜嫩爽脆,本味浓厚汤汁很少,干煸技法不用水,原汁原味营养好,四川风味来调制,只见红油不见汤。

煸炒与干煸的区别:干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少,口味干香,而酥脆,略带麻辣,煸炒一般在短时间内迅速翻炒使原料内部水分得以保持,形成脆嫩的特点,准地说煸炒叫生煸。

·滑炒

是经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒最后以对汁或勾芡方法制熟成菜。

技术要领:

1、将原料上一层薄浆再入锅翻炒

2、多用鲜嫩的动物性原料加工成丁丝片,粒等

3、炒能除去异味增添脂肪的香味。

特点:滑嫩柔软,汤汁紧裹。

工艺流程:选料→切配→上浆→滑油→调味勾芡→装盘

代表菜:滑炒里脊丝

·焦炒

将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。

工艺流程:选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘

焦炒分挂糊和不挂糊,但都必须炸焦炸透,调料即用清汁也可用芡汁,但让原料充分吸收,保持菜肴味浓韧脆,焦香。口味咸鲜采用卧汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋,代表菜焦炒海鳗丝。

·软炒

将液体原料如牛奶掺入调料,辅料拌匀,或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀,用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法,也称水炒。

工艺流程:选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘

原料经过挂糊油炸表层变脆,原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味,形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。

代表菜:抓炒里脊,抓炒鱼片,抓炒虾仁。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:曹妩铭)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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