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面条的历史

全球医院网  2008-11-06 | 我要评论

面条是我国最常见的传统面食之一,历史悠久,源远流长,驰名世界。据史料记载,最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉<四民月令>一书中载有“........立秋勿食煮饼及水溲饼”之语,据考证“水溲饼”、“煮饼”是中国面条的先河。魏晋时称“汤饼”。南北朝时称“水引饼”或“水引面”。汉<释名.释饮食>载有:“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也”;<九谷考>中也有“释名之索饼,即今之索面,西北称扯(抻)面”;<素食说略>中有“面条,古名索饼,一名汤饼,索饼言其形,汤饼言其食法也。”做法是用手将面团搓成筷子粗细,再水浸,食用前用手捻成如韭菜叶样子,入沸水煮熟,类似宽面条;或称“馎饦”,在<齐民要术>中记载做法:用手搓成手指长,用水浸,下锅时用手捻薄,再用沸水煮熟,这种方式很像山西的“搓面”与“揪片”。

中国人吃面的习惯由来已,久古人甚至将面条叫“饭”,而大米、小米做的饭则叫做“米饭”以区之。吃面不仅用于困腹,也有民俗礼仪的意义,例如常用来祝福新生婴儿长命百岁,中国人过生日往往也少不了吃面条,因此面条又称长寿面,因为面条又长又薄(薄的意思是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为习俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。

悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样,发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法,而演变成各地的风味面条,如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陕西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等,有细如丝线的面条,也有宽如腰带的面条,形式不可胜数。

面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、馎饦外,尚有唐代流行的冷淘、温淘等,这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在<唐会要.光录寺>中载有“宫廷中到冬天要造‘汤饼’,夏天要做‘冷淘’”,就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面,与北方人的“过水面”相同;宋朝时,面条进入新的发展阶段,已有“面条”的名词,形状为长条,花样多,如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等;元代时“干(挂)面条”问世了,在<饮膳正要>中载有“春盘面”、“山药面”、“羊皮面”、“秀秃麻面”等二十多种。明清时又有更进一步的发展,如北京的“炸酱面”、扬州的“裙带面”、福建的“八珍面”等等。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:曹妩铭)

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