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关于水油浸鳊鱼的做法介绍

全球医院网  2009-02-10 | 我要评论

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教你做一道香橙鸡盏吧!

嫩姜炒鸡脯的做法

制作材料

主料: 武昌鱼600克

调料: 料酒100克 盐7克 味精1克 姜13克 小葱12克 淀粉(蚕豆)13克 香油25克 花生油60克

制作工艺

1. 姜洗净,10克切片,3克切丝;

2. 葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝;

3. 将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75 克,精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;

4. 将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10 分钟左右,至鱼身上浮, 将鱼捞起装在盘里;

5. 另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25 克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;

6. 在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

工艺提示

1. 油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2. 水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩;

3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

4. 如选河鱼,挺好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。

5. 因有过油浸炸过程,需准备花生油750克。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:杜惠婷)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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