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浙江家常菜:番茄虾仁锅巴

全球医院网  2009-02-11 | 我要评论

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主料:虾仁175克,锅巴(小米)100克

辅料:鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克

调料:黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油(炼制)20克,菜籽油30克

特色:

虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番茄红润酸甜,色泽艳丽。

做法:

1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白,沥干水,盛在碗中;

2. 再放入精盐、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉搅匀上浆,待用;

3. 把锅巴(米饭锅巴)100克刮净饭粒,切成5 厘米见方的块,上炒锅用微火烘至干脆;

4. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油;

5. 炒锅回置火上,舀入清水300毫升,加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁;

6. 然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗;

7. 另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出;

8. 沥油后盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌;

9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。

制作要诀:

1. 挤虾仁:挤虾仁的操作方法是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾,将虾肉向背颈部一挤,虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽,一般500克统虾可挤虾仁150~200 克,挤好的虾仁要漂去血污至洁白色,存入冰箱备用。夏天,虾仁色红不新鲜,漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量;

2. 锅巴必须干透,炸后质酥,不会粘牙;

3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油400克,熟菜油1250克。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:杜惠婷)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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