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沙西米:深海的洁净腴美

全球医院网  2009-07-17 | 我要评论

沙西米,日语写作刺身,发音“sashimi”。其实,沙西米就是生鱼片,它是日本料理的代表,可谓日本的国菜。日本的国宴或平民请客以招待生鱼片为较高礼节。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细品味,美不可言。

源自深海,洁净腴美

沙西米的原料主要有三类:

(一)鱼类:例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。

(二)甲壳类:例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。

(三)贝类:例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。

在日本,可供何等沙西米的海产品有一百多种。由于季节的变化,每个季节可供上市的海产品约30至50种,在不同的季节,厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。

做沙西米的海产品要干净无污染,原料挺好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料。其次是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输,很多活的海产品,捕捞后马上进行特殊的加工处理(放血、去内脏、用冰覆盖等),然后在保鲜箱中放入冰袋,将处理过的海产品放入箱中,密封好后,直接运送到餐馆。第三是冷冻品,例如鲔鱼身长可达2-3米,重量近400公斤。对于这样大的鱼,必须切割分档,然后经真空包装,低温速冻。所以,鲔鱼红肉,腹内多是冷冻品。另外,很多贝类、甲壳类也有冷冻品,例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。

用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的,在加工过程中应特别小心,防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料,把这些原料再经过刀工切配,即可装盘食用。不需要加热烹调。沙西米是“生”的料理,是原始的料理。

刀功细腻,摆盘艺术

切配沙西米,刀工极为重要。因为,海产品原料经过刀切装盘,即可食用,所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工,其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致,切片光滑,不散不碎,整齐美观。

切沙西米的刀是专用柳叶刀,细长而锐利,刃长24厘米,这种刀又叫关东型生鱼刀,其刀尖呈四角形,刃部料薄,单面有刃,即刀的右边有刃,左边无刃。沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切等。

 

1.退拉切 右手执刀,从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面,以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边,第二片倾斜靠在第一片上,第三片靠在第二片上……这样一边切,一边顺手摆整齐,直到切完。切时挺好一刀切完一片,这样切出的鱼片光洁,动作潇洒利落,给人以美感。切忌切到一半又回刀重切,因为这样切出的鱼片中间有波痕,鱼片既不光洁也不美观。

2.削切 这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上,从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉,再向自己人方向盘拉引,直至一片鱼肉切完。再用同样刀法将整块切完。每切好一片,用左手将鱼片叠放整齐,方便装盘。

3.抖刀切 把鱼肉放砧板上,从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉,立即开始均匀抖动刀,向自己的方向拉引,左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。

无论运用哪种刀法都要顶丝切,即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。这样切出的鱼片,筋纹短,利用咀嚼,口感好。刀忌顺着鱼肉的筋纹切,因为筋纹太长,口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:1.容易入口;2.鱼片的厚薄能充分体现该鱼的极佳味道。一般鱼片厚约5厘米,例如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。须特别注意的是,鱼肉一定要剔净鱼骨,装进盘里的生鱼片,相对不能有鱼骨,以防卡住食客,发生危险。

红花绿叶,配伍得当

生鱼片一定要有配菜,一般细切为长丝者,如萝卜、黄瓜、土当归和南瓜。也可用裙带菜、海苔和海藻。此外还有紫苏叶、菊叶、生菜叶(铺在生鱼片下面),以及装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、生姜片、黄瓜和菊花等。这些食物不只有装饰的功能,还有帮助消化、去腥味的作用,挺好全部吃掉,不要留下。

绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。汉语译为瓦沙比。瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味,能除去鱼的腥、臭味,衬出鱼的美味。通常瓦沙比呈膏状,可以捏成各种形状如秋叶形、心形等,放在生鱼片旁边,起点缀、衬托作用,增加美感。常用的绿芥末有粉状、膏状以及自然界种杆的植物--山葵。粉状的绿芥末要用水调和才能使用,粉和水的比例为1:2,调和均匀,在密封状态下,静放2至4分钟,瓦沙比独特的风味和丰富、刺激的辣呛味就会产生。粉状瓦沙比容易受潮,所以开封后应迅速移放到密封容器中。避开高温,多湿、阳光直射处,放于冷暗处保管。膏状的瓦沙比是成品,装入包装中,象牙膏一样,用时挤出即可能,非常方便。

当一般沙西米摆在面前,首先映入眼帘的是具有美感的造型,近赏完,即可动筷品尝,先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前,用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,再夹取适量瓦沙比放在鱼片上,然后将鱼片折叠,盖在瓦沙比,沾上酱油,即可放入口中,刚开始咀嚼时,能品尝出三种味道,即鱼的本味、酱油味、瓦沙比独特的香味及富有刺激的辣呛味。随着不断地咀嚼,鱼片越嚼越烂,直至粘糊状,满口生津,沙西米变成了复合味。瓦沙米气味冲鼻,像吃沙瓤西瓜一样,有"沙"的感觉,即辣又香。鱼肉鲜香,微甜。香、甜、沙、咸、辣混为一体,这种感觉非语言所能描述,只有品尝过沙西米的人,才能有同样的体会。

吃完一种鱼的沙西米,要吃一口黄瓜或吃一小片姜,以清除口中余味,然后再品尝另一种鱼的沙西米。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:Miss咸饭)

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