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品味川菜 畅享世博

全球医院网  2010-04-21 | 我要评论

导读:世博一天天临近,各家美食也陆续准备就绪。川菜世博店昨日也开始在世博园“中华美食街”开门迎客。

川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥、干锅等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。

它的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

夫妻肺片

材料:鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生米、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

做法:

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

 

2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

回锅肉

材料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)(当然用五花肉,臀尖肉也可以)。

辅料:青蒜苗。

调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒,白糖,味精。

做法:

1、肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)。

2、青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)。

3、肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)。

4、回锅工艺:

a、锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝;

b、下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮);

c、先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒;

d、调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)。

5、注意事项:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉);尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量;甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用;甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:陈礼榕)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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