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茄子美味当属鱼香茄子煲

全球医院网  2010-08-04 | 我要评论

用茄子做的菜肴,最有名气的恐怕非广东茄子煲莫属。广东人爱煲,爱到熬粥都要用煲来煲一下,途中放些鱼丁虾仁腊肠皮蛋什么的,就变成风味独特的粥煲了。“宁可食无肉,不可日无煲。”足可见广东人对煲的青睐和钟爱。就粤菜而言,其烹饪手法顾忌少,用料广泛且随意,正是这种风范,形成了粤风北渐并能够在许多城市扎根立足。

茄子美味当属鱼香茄子煲

鱼香茄子煲的原料:

主料:茄子约500克,半肥瘦免治猪肉约180克,姜米1/2汤匙,干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙,麻油1/2茶匙。鱼香茄子煲配料

调味料:老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙,碎黄糖1茶匙,清水2汤匙,生抽、砂糖、油各3/4茶匙,胡椒粉适量。   

腌肉料:蒜蓉1/4茶匙,生粉1/2茶匙,生抽、砂糖、油各3/4茶匙,胡椒粉适量。芡汁料:生粉1茶匙,清水2茶匙。

鱼香茄子煲的做法:

1、选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。

2、烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。

3、趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖片刻,调入少许生粉,加入包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花,加盖上桌即可。

小贴士:

茄子煲的由来

茄子煲号称粤菜,其实来历深远,贾思勰《齐民要术》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上,意思大致相当于煨或者煲,茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之,汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香。豆酱油,擘葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒姜末。”亦即不能沾铁器,将嫩茄子切成四块后入开水中焯过,油料只能使用现制的葱油,与茄子同煨的葱白也只能手摘,至于“椒”,当然是原产我国的花椒,汉魏之际胡椒似未及传播至中土,辣椒的输入更是晚近数百年中的事。

茄子煲样式演化得最为繁复的,要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府:“凤姐笑道:‘姥姥要吃什么?说出名儿来,我夹了喂你。’刘姥姥道:‘我知道什么名儿?样样都是好的。’贾母笑道:‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说,依言夹些茄鲞,送入刘姥姥口中,因笑道:‘你们天天吃茄子,也尝尝我们这茄子,弄得可口不可口。’刘姥姥笑道:‘别哄我了,茄子跑出这个味儿来了!我们也不用种粮食,只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法,说烦也不烦,削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄,加配料10种:鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干(以上一律切丁,经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当)与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁(一律油炸过)同入鸡汤中,下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁,下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后,盖浇在茄鲞上。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:黎黎)

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