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佐酒佳肴:白云猪手

全球医院网  2010-08-17 | 我要评论

白云猪手,著名广州传统菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。

佐酒佳肴:白云猪手

白云猪手材料:

猪前后脚各1只1250克、白醋 1500克、精盐 450克、白糖 500克、五柳料 60克

白云猪手做法:

1、将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。

2、将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随龋。

白云猪手注意事项:

1、五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。

2、猪手要先煮后斩件,以保持开头完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。

3、煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

白云猪手风味特点:

制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养白云猪手颜的功效。   

白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。

流传典故:

白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事:相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些较便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:黎黎)

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