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苏菜系列之狮子头

来源:互联网  2014-12-09 | 我要评论

江苏菜是我国四大名菜之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

闻名天下的狮子头

提到狮子头,国人就算是没吃过也听过它的名字,可谓是无人不知,无人不晓。

狮子头具有色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球,耍狮子,庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人,这种习俗自古至今广为流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大,所以特别酥香,可贮存数日不会软。

传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花献肉被改名为狮子头。

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”

狮子头历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜,其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州,而沧州的的铁狮子是一景,所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的,做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:张红平)

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