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烹调水果干 讲究方法才美味!

来源:搜狐网  2016-02-06 | 我要评论

水果干,黑枣,大枣

水果干是非常个性的食材,能提供很多钾元素、膳食纤维和多酚类抗氧化物质。但是如果吃得不得法,也会影响到它的美味,甚至有可能带来一些不愉快的感觉。最近很多朋友问有关水果干烹调的问题,这里就分两批给大家回答。

问题1:我把葡萄干放在粥里煮了,发现葡萄干变酸了,粥也有点酸,这是为什么?是葡萄干在加工过程中用酸泡过了吗?

回复:葡萄干是一种甜味很浓的水果干,日常吃的时候不觉得太酸。但是,这不意味着它不含有机酸。对水果类的食物来说,糖酸比是一个关键指标,如果糖酸比较高,甜味远远比酸味浓,那么口感就是甜的;反之,酸味浓而甜味淡,感觉就是酸得别扭。在两者比例适度的情况下,就觉得酸甜可口,味道生动宜人。

葡萄干中糖分很高,掩盖了有机酸的酸味,所以日常吃起来比较甜。但是放在粥里煮了之后,甜味会被严重稀释,而酸度则不会因为稀释而大幅度下降,因为有机酸在稀释之后会提升电离度,放出更多的氢离子(酸味)。所以,在粥里煮葡萄干,口感会变酸。相比之下,如果用葡萄干来蒸馒头,或者做焙烤面点,葡萄干里的糖分没有被稀释,就会仍然保持甜美的味道。需要提示的是,大部分酸甜口味的水果和水果干都有同样的问题,包括某些有机酸含量偏高的枣。

问题2:我把甜味的黑枣放在粥里煮了,结果特别难吃,又涩又硬,一点都不甜了,为什么啊?

回复:黑枣和柿饼一样,是一种单宁和原花青素含量很高的水果干。这些成分都有非常强的抗氧化作用,但它们也会让舌头和口腔黏膜的蛋白质发生凝固,产生涩味。在直接吃黑枣的时候,因为甜味比较明显,掩盖了淡淡的涩味。如果把黑枣放在粥里煮,糖分被大大稀释,而一些缩合单宁和原花青素发生水解,产生更多的酚类物质,涩味会加强。结果,煮后口感一点不甜,只有涩味。同时,因为单宁类物质能和黑枣里的蛋白质和淀粉发生结合反应,使质地也变硬。

总之,黑枣煮后变涩是正常现象,因为它根本就是一种不适合煮的食物。这件事情也提示我们,尽管黑枣营养价值不错,但吃黑枣一定要限量,少量多次地吃,否则我们的消化道黏膜也有可能被过多的单宁所折磨哦。

问题3:有人告诉我,大枣必须煮烂吃或者泡水喝才能起到滋补作用,是真的吗?我喜欢直接嚼着吃,可以吗?

回复:大枣的皮很厚,而且很难被牙齿嚼烂,对某些胃不好的人,有可能会伤害到胃粘膜。同时,生的大枣质地黏韧,在胃肠功能较差的情况下,多吃生大枣之后有可能感觉胃肠胀满。我们的实验测定表明,大枣在生吃的时候,血糖指数比白米饭白馒头低得多;在煮后血糖指数大幅度上升,这种变化和质地的软烂程度有相关性。

因此,对于消化功能很差的体弱者,以及胃肠有伤口的人,枣还是煮烂再吃比较好。煮的时候剪个口子、去掉枣核再煮,会更容易煮烂。切片泡水喝也没问题,但不能只喝甜味的水,要把泡软的枣片也嚼一嚼吃掉。但是对于年轻体壮的人来说,直接嚼食干枣也没有问题,只需好好嚼一嚼。(范志红)如有健康疑问,可到全球医院网公众号(webQQYY)咨询。(责任编辑:张红平)

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,不代表本网站立场。)

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