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本期策划:张红平 设计:吴元彬 统筹:杨艳芳

第01话

美国禁反式脂肪 你该忌口哪些食物?

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美国为什么要禁反式脂肪?

近日,美国食品药品管理局(FDA)宣布,3年后将几乎全面禁用含有反式脂肪(亦称反式脂肪酸)的添加剂,要求国内食品业者逐步淘汰这种早被视为不健康、甚至致命的食品添加剂。

人造反式脂肪是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸,多为固态或半固态,熔点较高。1902年,德国化学家诺门发明了人造反式脂肪,并取得专利。人造反式脂肪比液态天然植物油好储存,价格又比天然动物脂肪低,并且保质期较长、口感好,受到大家的欢迎,成为食品工业和消费者的宠儿,被广泛应用。

但是近几十年的研究发现,人造反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇的水平,同时还会提升甘油三酯和脂蛋白的水平,这三点都与心脏病相关。它还能降低起保护作用的高密度脂蛋白的水平,会让血小板更加黏稠,容易形成血栓,导致心脏病等。相比其他食物,人造反式脂肪会带来的2倍、3倍,甚至是4倍的严重危害,会导致心脏病发病率升高。

但是,在美国由于人造反式脂肪大量和广泛存在于多种食品中,人们摄入的反式脂肪的能量已经远不止1%,而是达到了2.5%(美国1999-2002年评估结果),而且近几年已经高达5%。这也是此次FDA痛下决心禁止人造反式脂肪的原因。 FDA预计,如果这一禁令能执行,每年在美国可减少1万-2万次心脏病发作,避免3000-7000人死亡。

人造反式脂肪和天然反式脂肪的区别

众所周知,反式脂肪有两大来源:一是食品中“与生俱来”。比如牛羊肉等本身即具有反式脂肪;二是人工合成的反式脂肪。对于前者,如果其在安全范围内(日常饮食的摄入量),我们确实没有必要禁止,事实上美国也没有禁止食品中天然的反式脂肪。

美国禁止使用的是人造反式脂肪,与天然的反式脂肪不一样,人造反式脂肪是n-9反式油酸,天然反式脂肪酸是n-11反式油酸,两者对人体健康的作用有天壤之别。

·来源不一样

人造反式脂肪是人为通过氢化将不稳定的不饱和脂肪酸变成稳定的脂肪酸,这种脂肪酸的另一个来源是反复高温和植物油精炼时可产生。人造反式脂肪酸具有耐高温、不易变质、存放更久等优点,比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。还可以改善食物的口感,比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定,可以延长保质期,且比动物油脂比如天然奶油成本更低等。但是,人造反式脂肪酸的优点与人体健康没有任何关系。这也就是为什么美国要禁止人造反式脂肪的原因。

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各类脂肪都在哪些食物中

根据脂肪酸的结构,脂肪可以分为4类,也就是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和人造反式脂肪。

1、饱和脂肪的主要来源是动物性食物中的脂肪,棕榈油、椰子油等。

2、单不饱和脂肪的主要来源是橄榄油、菜籽油、花生油和坚果等。

3、多不饱和脂肪的主要来源有玉米油、黄豆油和葵花油等。

4、人造反式脂肪主要存在于人造黄油、人造奶油、起酥油、蛋黄派、珍珠奶茶、炸薯条、薯片、炸面包圈、糕点、饼干、冰淇淋、咖啡伴侣等食物中。

前三种脂肪是食品中“与生俱来”的,也就是天然反式脂肪,食品中天然的反式脂肪对身体是有益处的,当然,也不能过量摄入。而第四种就是人工合成,也就是人造反式脂肪,对健康没有任何益处。这就好比人工合成色素和蔬菜的天然色素,巧克力里的代可可脂和可可脂的区别,完全是两码事!

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中国需要禁人造反式脂肪吗?

需要明确的是,FDA禁用的是人造反式脂肪。如果人造反式脂肪在今天被美国人视为洪水猛兽,在另一些国家却并非如此,因为人们的饮食习惯和方式并不相同。

中国人的主要饮食结构是植物性食物,加工食品的脂肪摄入没有欧美人多,而植物性食物中的天然反式脂肪对身体是有益的。 2013年7月,国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示,中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%,北京、广州等大城市的居民摄入的人造反式脂肪略高一些,也仅为0.34%,并未超过1%。

国家食品安全风险评估专家委员在2011年开展了为期两年的“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”项目。评估报告指出,加工食品是我国城市居民膳食反式脂肪的主要来源,占总摄入量的71、2%;通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0、16%,北京、广州这样的大城市居民也仅为0、34%,远低于联合国粮农组织和世界卫生组织建议的每人每天摄取反式脂肪酸不超过摄取总热量1%的限值。

而美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍。与美国相比,我国食品中反式脂肪的含量并不像公众想象得那么多,被称为“餐桌上的定时炸弹”或许有些夸张。但值得注意的是,尽管我国居民的反式脂肪酸摄入量低于欧美国家,我国仍然有0、4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。

我国对反式脂肪使用有相关规定

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》中明确规定,如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂,必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。婴儿配方奶粉等食品标准还规定,不应使用氢化油脂。部分国家标准对人造反式脂肪酸的最高限量也做了规定。